Può una guida ai sapori della Marche dimenticare il ciauscolo?

© Se, nel cercare un ristorante in un luogo che non si conosce, si desidera trovare il massimo della qualità senza badare alla spesa, allora possiamo tranquillamente affidarci alla Guida Michelin, la più blasonata e la più “sicura”. Se, invece, si desidera mangiar bene con una spesa all’altezza delle proprie tasche, allora meglio far affidamento al consiglio di un amico – possibilmente che abbia i nostri stessi gusti – oppure ricorrere a una delle tante guide ai ristoranti che si trovano in commercio e che periodicamente sono riproposte anche nelle edicole. In questo caso, però, occorre fare molta attenzione e comprare quella che sia effettivamente una “bussola” per le nostre esigenze. Vogliamo una cucina creativa o tradizionale? Vogliamo assaggiare ricette tipiche locali o piatti raffinati? Ci interessa trovare un’ampia varietà di vini e possibilmente anche un sommelier che ci suggerisca il miglior abbinamento? Ci piace mangiare in un ambiente particolarmente confortevole e “ovattato” oppure in un’ambientazione più familiare? Le varianti sono molte e una buona guida ai ristoranti dovrebbe indicare i locali consigliati con una suddivisione per categorie, oltre che per prezzi medi. 

Una di queste guide, arrivata da pochi giorni nelle edicole con La Repubblica, “Marche, guida ai sapori e ai piaceri della regione 2016-2017” (pp.480, euro 9,90), ci ha alquanto disorientato. Un criterio per valutare al primo impatto una guida è andare subito a leggere la parte che riguarda il territorio che meglio conosciamo. Ebbene, in questa pubblicazione, se si va a leggere la parte dedicata alla provincia di Macerata, l’aspetto che balza subito agli occhi è l’assenza di alcuni dei migliori ristoranti, sia dell’entroterra, sia della parte costiera. Di locali ce ne sono elencati molti, con esaurienti indicazioni e descrizioni, ma sono posti un po’ alla rinfusa. Ristoranti veri e propri figurano tra pizzerie e perfino caffetterie con cucina. Leggendo le singole schede si comprende che la redazione della guida sia andata più che altro alla ricerca di alcune curiosità. Di ogni locale è indicata la tipologia (tradizionale, cucina marchigiana, elegante, trendy, fusion, country), il piatto consigliato e – stranezza finale – il “ristorante del cuore”, cioè un altro locale segnalato dal proprietario di quello recensito.  Di Camerino sono presenti tre locali: Etoile, del quale è proposta la tagliatella con porcini e tartufo fresco, Osteria dell’Arte (baccalà con schiacciata di patate e broccolo romano e pomodorini al forno) e Roma (vincisgrassi) e i loro rispettivi “ristoranti del cuore” sono: Galileo a Civitanova Marche, Uliassi a Senigallia, Rocca del Borgia a Camerino, quest’ultimo addirittura assente nella guida.

Le parti più interessanti della pubblicazione sono i capitoli dedicati ai produttori di vino e di olio e alle “botteghe del gusto”, negozi dove comprare alcune specialità, locali e non solo. Di Camerino sono recensite la pasticceria Toffee e la rosticceria Taverna greca Knossos.

D’interessante nella pubblicazione ci sono poi le pagine dedicate ai “piatti della memoria” (olive ascolane, vincisgrassi, stoccafisso all’anconetana ed altro ancora) e agli “itinerari del gusto”, veri percorsi gastronomici sulle strade delle tipicità. Tra questi: il carciofo di Montelupone, il salame di Fabriano, il vino cotto di Loro Piceno, la cicerchia di Serra dei Conti. Grande dimenticato, il ciauscolo. 

(Articolo pubblicato sul settimanale Orizzonti della Marca n. 26 del 2 luglio 2016)